Receta italiana. Risotto a la pescadora o risotto a la marinara.

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Arroz con Mariscos o….en italiano : Risotto a la pescadora o risotto a la marinara.

Posteamos una receta que nos pidio Salma Judith Reategui Lavi, amiga del blog de TZENTZERO que vive en Lima de Perú. Por eso esta receta está dedicada con todo el corazón a nuestra amiga Salma y a todos ustedes!

El risotto a la pescadora es uno de los inimaginables platos de la cocina italiana y existen  varias recetas.

Yo les propongo la mía.

Por 4 personas:

  • 400 gr de arroz (yo prefiero la calidad “carnaroli” o” Arborio” que son los más indicados para el risotto italiano. Ustedes si no los encuentran en el mercado pueden usar otro tipo de arroz hasta lo que tienen disponible en la casa
  • 250 gr de camarones
  • 250 gr de calamares
  • 250 gr de almejas
  • 250 gr de mejillones
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla
  • Caldo de pescado
  • Sal, pimienta, perejil
  • 1 sobre de azafrán (para dar un poco de color amarillo y su ligero sabor, disolviendo en un vaso en dos dedos de caldo).
  • 1 cuchara de concentrado de tomate (facultativo)
  • 1 vaso de vino blanco.

Empezamos con el caldo de pescado (cuando tengo tiempo lo preparo con apio, cebolla, zanahoria, cabezas de pescado, cascara y cabeza de camarones o langostinos, lo dejo a  cocinar a fuego lento para unas horas, espero para que se refríe, aplasto las cabezas de los langostinos,  filtro todo bien, lo divido en porciones y lo congelo.

Entonces decimos que el caldo ya lo tenemos listo!

Dejo las almejas en agua fría y sal por unos minutos y las lavo bien.

Limpio los mejillones.

En un amplio sartén (mejor un poco alto, pongo el diente de ajo con el aceite extra virgen, cuando esta´ apena dorado (odio el ajo medio quemado porque cambia el sabor de la comida), agrego las  almejas y los mejillones, tapo el sartén y espero unos minutos hasta que no se abran.

En él mientras limpio los calamares y los corto en anillos, limpio los camarones o langostinos sacando la cascara y la cabeza (dejo 4 langostinos con cabeza para decorar).

Pongo una cuchara de aceite en un sartén, pongo los calamares y langostinos, agrego la pasta de tomate disuelto en un dedo de agua y dejo cocinar por 5 minutos.

En una olla grande pongo la cebolla (o el “scalogno” que es un tipo de tubérculo  que encuentro cuando estoy en Italia) o el puerro (los últimos dos son menos fuertes) con 4 cucharadas de aceite (yo utilizo solo aceite de oliva extra virgen), cuando la cebolla o los similares están trasparentes agrego el arroz mezclando hasta  que el  arroz se queda brillante, cosa que significa que ya absorbió algo del aceite.

Lo que es importante  es que en esta etapa el arroz se pone a freír de manera dulce para coger el sabor de los ingredientes presentes en el sartén.

Cuando llegamos al punto………versamos el vino blanco, ponemos la flama fuerte porque´ pueda evaporar y empezamos a agregar el caldo de pescado (se no tuvimos el tiempo o la gana de hacerlo, utilizamos un caldo vegetal) eventualmente hay 1 remedio “rápido “ pero excelente: exprimimos las cabezas de los camarones y los filtramos con una  malla y juntamos el jugo que sale al arroz!

Siempre hay a veces  que escoger un remedio!

Seguimos agregando los líquidos al arroz (el tiempo medio por un buen risotto son 15-20 minutos, eso depende del tipo y  la calidad del arroz, por eso  mejor siempre probar!

Cuando sentimos que el arroz esta’ al diente agregamos el liquido de las almejas y de los mejillones filtrados, los camarones y los anillos de calamares , revolvemos por unos minutos más, agregamos el perejil picado y apagamos el fuego.

El risotto tiene que descansar como 5 minutos para que los ingredientes se agreguen mejor.

Personalmente en my restaurante no ponía pasta de tomate, pero en la casa, para mis hijos, si.

(NOTA) Pueden hacer un buen risotto a la “marinera” o a la “pescadora” también utilizando, por ejemplo, solo almejas con mejillones, en esto caso, doblan la cantidad de los dos o si prefieren los camarones con los calamares hagan la misma cosa.

Personalmente creo que las almejas dan un sabor único, esto es my gusto.

Autor :  Anna C.

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