El modelo de la dieta Mediterránea (parte 1)

 

Hablando de gastronomía y salud, dietas y en particular de la ´´Dieta Mediterránea´´, les proponemos una mirada más profunda. Ir un poco más allá de los sabores, de los descubrimientos y las combinaciones gastronómicas  en todo modo muy interesantes. Proponemos de hablar de la conexión de la alimentación con la salud humana  y bajo esta luz en continuación ver toda la gastronomía su arte,  sus novedades, sus logros y éxitos.

Este artículo y los que van a seguir hasta desarrollar todo el tema de manera exhausta están basados en un estudio publicado de la Universidad de Atenas , Facultad de Biología,  desarrollado de parte de Giorgos Lazaridis con el titulo  ´´alimentación Mediterránea´´   como Tema de Interés Especial, en el año 2009 en Atenas, Grecia.

Tratamos entonces a poner las cosas en sus justas dimensiones a ver qué exactamente es la dieta Mediterránea.  Empezando antes que todo a ver si es justo considerarse   Mediterránea o envés  algo mucho más preciso.

Como el tema es muy interesante y también muy largo la intención del blog es de articularlo en varias partes publicadas  semanalmente, para poder pasar informaciones detalladas y  dar la posibilidad a todos  guardar esos artículos en un archivo separado.

En l año 1945 se publicó por primera vez el concepto de la ´´dieta Mediterránea´´ de parte del Medico  Norte Americano Ancel Keys el cual trabajaba en estos años en Salerno (Italia del Sur). Pero este concepto de esta dieta particular llegó a ser formulada y presentada de manera científica y comprensible solo en el año 1995 de parte del Dr. Dr. Walter Willett de la Escuela de la Salud Publica de la Universidad de Harvard.

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La primera pregunta obvia que se forma es la siguiente. Tienen pero  todas las diferentes zonas de Mediterráneo las mismas características de alimentación? La realidad es que no. Tienen características comunes sin duda, pero las diferencias de alimentación de las varias zonas de Mediterráneo son diferencias importantes.

Parece que no es un caso que desde la década del ´40 todos los estudios se basan a resultados de una zona muy precisa, donde se encuentran todas la características históricas que llegan hasta nuestros días. Las zonas esas son la isla griega de Creta, la varias regiones de la Grecia y la parte de Italia del sur (década de ´60), que es conocida en la antigüedad como Magna Grecia.

De esos estudios  y otros estudios arqueológicos se pone en evidencia que si queremos hablar de la Dieta Mediterránea debemos tener claro que se trata de una cuestión que se pierde en la profundidad de los milenios pasados.

Se descubre que la alimentación característica de los habitantes griegos de la isla de Creta comienza antes de la época neolítica. En las investigaciones arqueológicas se demuestra que los antiguos habitantes de Greta consumían los mismos casi productos que consumen hoy día. Hablamos entonces de una continuación que es el factor más importante.

En los Palacios Reales Minoicos  se encontraron enormes contenedores de barro destinados para almacenar el aceite de oliva, los varios granos, la miel. En varios testimonios iconográficos vemos la  variedad de las plantas de Creta y la  grande variedad botánica. Con el pasar de los siglos la cocina de Creta concentraba los conocimientos y  la experiencia los cuales  se transmitían de generación a generación.

En los años del dominio Bizantino los habitantes de la isla mantienen sus costumbres y a través de los siglos llegamos a los días de hoy.

Se puede definir entonces la ´´Dieta de Creta´´  como dieta Mediterránea? Con todas esas evidencias de cierto que no. La única explicación que se da en esa definición es que en los últimos años después del reconocimiento de los resultados beneficiosos de la ´´Dieta de Creta´´,  unos científicos le cambiaron el nombre en ´´dieta Mediterránea´´ obviamente por fines de interés económico.

Las varias zonas  del Mediterráneo tienen sus costumbres alimenticios particulares, aunque si existen de cierto caracteristicas comunes.. Sin embargo como señalan los especialistas la así dicha Dieta Mediterránea es un mito, visto que la manera de alimentarse entre las varias zonas del Mediterráneo hay  diferencias alucinantes.

Todas las investigaciones científicas demuestran que el ejemplo de dieta de seguir para la salud y  larga vida es la dieta de los habitantes de  la isla de Creta. Todas las investigaciones demostraron que el modelo de alimentación que protege del infarto de miocardio y varias formas de cáncer, es el modelo que desde siempre seguía la población agrícola de la isla de Creta. Alimentación ligera, rica en vegetales, frutas, pan negro hecho en casa, queso puro, alimentos cocidos con aceite de oliva. Factor importante para la salud de los habitantes de Creta constituye el ejercicio físico.

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Las zonas donde se desarrollaron todos los estudios. Isla griega de Creta, otras regiones de la Grecia, la parte Sur de Italia (Magna Grecia en la antiguedad)

El ejercicio natural del habitante de Creta era  caminar casi 13 horas al día para llegar al trabajo y regresar a casa. En el mismo tiempo en base a los datos, otros pueblos del Mediterráneo como de Italia y de España consuman no más de 15-20 gramos de aceite de oliva por día, mientras los habitantes de Creta superan los 70 gramos por día y su alimentación contiene  mayor porcentaje de grasos ácidos poli insaturados. Entonces parece que no es correcto hablar de dieta Mediterránea pero si de dieta Helénica y en particular dieta de la isla de Creta.

Los costumbres  alimenticios de las varias zonas del Mediterráneo tienen características comunes que pero en la mayoría de los casos esas tienen como fuente el hecho que el aceite de oliva tiene una posición central. El aceite virgen de oliva é importante no solo por sus  efectos beneficiosos directos por la salud pero también porque está conectado con el consumo de grandes cantidades de verduras y granos, ensaladas o alimentos cocidos.

En la variación de la alimentación helénica se basaron tosas las investigaciones desde las primeras hasta las más recientes, que demuestran los beneficios de la dieta codificada por fin como Mediterránea. Todos los estudios se refieren casi exclusivamente en datos del pueblo Helénico.

Los antiguos griegos prestaban atención particular a la alimentación, Sugerencias encontramos en muchos escritos de la época como en el escrito la ´´Politia´´ (Πολιτεια) de Platones que aconseja los jóvenes de alimentarse de manera ligera consumiendo pan, aceitunas, queso, bulbos y repollos. Hay que notar que los antiguos griegos tenían una variedad de 70 tipos de pan de diferentes ingredientes. Eso en los tiempos que las poblaciones existentes en otros lugares ni siquiera pensabas a elaboraciones de alimentos y variedad de sabores.

La dieta codificada por fin como Mediterránea presta particular atención al consumo de alimentos de proveniencia vegetal, frutos frescos, aceite virgen de oliva como principal fuente de grasa, productos lácteos ( principalmente queso y yogurt), pollo y pescado en consumo medio, hasta 4 huevos por semana, carne en un consumo bajo y un consumo bajo hasta medio de vino (principalmente rojo). Todo eso por supuesto junto con la actividad y el ejercicio físico que es parte integrante de esa manera de alimentarse para tener los resultados deseados

En esa dieta se señala que la necesidad  hodierna  en calorías se debe cubrir en 25% – 35% con grasas pero solo por el 8% de grasas saturadas. Se refiere que mientras la dieta es baja en grasas saturadas es alta en grasas mono insaturadas y en fibras vegetales.

En este periodo también se formula  una teoría que más tarde que conoció  como el ´´paradoxal Francés´´. Precisamente se pone la pregunta como es posible que los que viven en la cuenca del Mediterráneo consumen gran cantidad de grasas, mientras manifiestan  mucho más bajo el porcentaje de enfermedades cardiovasculares en relación a los que siguen el modelo de alimentación Americano. La respuesta vino con la constatación que la dieta Mediterránea incluye consumo de vino a nivel medio y alto consumo de aceite de oliva el cual substituye los grasos animales y conduce a la diminución del colesterol en el sangre.

melomakingrHay un elemento adicional considerado de gran importancia. Y este elemento uno lo puede notar visitando ls varias regiones  y  islas griegas, empezando por la isla de Creta y otras islas como Ikaria por ejemplo.

Este elemento es la actitud de la gente,  su manera de vivir y enfrentar la vida. Se trata de un equilibrio necesario y de importancia vital que se encuentra en todas las manifestaciones de la vida de los griegos y en particular afuera de las grandes ciudades. El equilibrio entre el trabajo, descanso, actividad física, aislamiento, relaciones sociales, rutinas, diversión y recreación.

Para dar unas imagines muy claras de este equilibrio el epidemiólogo Henri Blackburn en el 1986  escribía: ´´ Permítanme  describir el hombre que vive en la isla de Creta. Es ganadero o agricultor. Camina hacia su trabajo bajo la dulce luz de Creta, entre las cigalas que cantan, dentro la serenidad de su tierra. Cuando termina su trabajo descansa discutiendo con sus amigos y compares en el café de su pueblo, tomando su limonada y fumando su cigarrillo  que ha armado el mismo.

Después de haber comido su almuerzo en su casa y ponerse un poquito a dormir, sale de su casa fresco y alegre a terminar los labores del día.

La comida de su casa se constituye de berenjenas, hongos, verduras crocantes, pan empapado en el aceite de oliva. Una vez en la semana va a comer un poco de cordero o de pollo, dos veces en la semana va a comer pescado. Otras comidas calientes son los granos cocidos con carne o solos con varios condimentos.

Su plato principal viene acompañado de una ensalada, dátiles, dulces con sirope, frutas secas o frescas. El vino local acompaña su comida variada y sabrosa.

La cena de fiesta  familiar  se hace cada Sábato en la tarde junto con parientes y amigos. La fiesta se convierte en el baile de medianoche  debajo de la luz de la luna.

El domingo va en la inglesia con su esposa e hijos. Escucha el cura y regresa a casa por una tarde tranquila que la pasa en compañía de la familia disfrutando el olor de la carne que se está asando, aromatizada con varias hierbas  en la barbacoa.

A dentro del  armonioso aunque selvaje paisaje de Creta el habitante de Creta se siente completamente seguro.

Disfruta de los ritmos  naturales e cíclicos de su cultura: el trabajo y el descanso, el aislamiento y la compañía, la seriedad y la alegría,la rutina y la fiesta.

En su viejez  disfruta su baño  de luz  dorada del atardecer. Es hermoso, áspero, amable y maschulino. Corre el menor riesgo de desarrollar episodio  coronario, tiene el menor índice de mortalidad y la vida más larga del mundo occidental´´

Con esa descripción termina la primera parte de esa encuesta relacionada al ´´Dieta Mediterránea´´ o mejor dicho  para ser más correctos  la ‘’Dieta de Creta´´. Continuamos  en los próximos días con los resultados de dos estudios  muy importantes.  Codificados como el  ´´ estudio de los 7 países´´ y el ´´Estudio ´´Lyon heart´´. En estos dos estudios muy importantes del siglo pasado, unos estudios  que duraron  por muchos años, se demostró la conexión que existe entre alimentación y salud humana. Saludos hasta  la proxima.

La redacción del Blog TZENTZERO

 

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